I hjertet af Aalborg, hvor de brostensbelagte gader smyger sig omkring hinanden, finder vi et lille stykke af Spanien. På den ene side af gaden i form af en spansk restaurant, og på den anden side af gaden en vinbar og en vinforretning. Alt sammen hører til D’Wine, der har specialiseret sig i spanske vine og delikatesser.
– Der er mange mennesker, der aldig lærer at forstå Spanien. Spanien er en række uafhængige lande, der er samlet under en føderal stat, og sådan skal man også se det, fortæller Kristian Ishøy, der er indehaver af både butik, restaurant og bar, der hører under D’Wine.
Spaniens særpræg
– Alle regionerne har sin egen kultur, historie, sprog, traditioner, og så er man samlet som et fantastisk land under en paraply, hvor de enkelte enheder får mulighed for at bestemme så meget som muligt selv. Det er både godt og skidt, for der opstår en del fnidder mellem regionerne, og sådan har det været i århundreder. Men det Spanien kan, det er livsglæden, passionen, livsglæden, oprigtigheden og ærligheden. En del æresbegreber findes stadig, og det betyder, at man gør det bedste man kan indenfor de muligheder man har, og man respekterer det liv, der nu engang er der. Så tiden står på sin vis stille, og mange ting forandrer sig ikke. Det er de samme ting, man gør og spiser. Årgangene på vinene ændrer sig, men der er en anden ro og fred over livet dernede, og det står skarpt i kontrast til den måde, vi lever på i Danmark, fortsætter han.
– Jeg besluttede mig for at lave et vinfirma i 2011, og det har efterhånden fået en del grene og vinger, som tiden er gået. Den oprindelige tanke var at lave en lille vinbutik og komme tilbage til rødderne. Jeg havde oplevelsen af, at når jeg som ungt menneske gik ind til en vinhandler og skulle købe vin, så blev jeg mødt af et elevatorblik, hvor ekspedienten sendte mig hen i en afdeling, som de mente jeg måtte passe til. Det blev lidt for meget for mig, og efter at have boet en del år i Spanien bestemte jeg mig for, at nu skulle jeg fandeme vise dem, hvordan man importerer spansk vin til Danmark. Jeg kender markerne, områderne, druerne og kulturen, og jeg ved, hvad tingene skal koste, så butikken åbnede i 2011, og siden har vi bygget en bar og en restaurant på, fortsætter han.
Mens D’Wine i dag er både en restaurant, en bar og en vinbutik, så begyndte eventyret i et noget mindre format for syv år siden, hvor en lille biks på størrelse med en gammeldags tobakshandel slog dørene op i Algade.
– Det var lidt tobak for en skilling, da jeg startede, men det handlede om at finde uskylden og det rene, og det var meget klassisk, det vi hentede i starten. Det var vine fra Rioja og Ribera del Duero og det var Cava og Verdejo. Fra starten havde vi også en del tysk inde over, fordi den grønne revolution fra Nordspanien ikke var slået igennem endnu, så det var logisk at lade Tyskland stå for den hvide del af vinene, fortæller Kristian Ishøy og fortsætter:
Fra iskolde bjerge til hedeslag
– I dag vil jeg hente alt det, jeg kan, i Spanien. Er der noget, jeg ikke kan finde i Spanien, så vil jeg gerne være med til at lege med noget af det, men det skal være drønhamrende spændende, for Spanien har jo det hele. Det er lige fra de iskolde bjerge med evig sne til de regnfulde områder ved Galicien og de tørkeprægede områder i Sydspanien. De kan ikke lave Riesling, som jeg har et stort hjerte for, men ellers er der jo alle klimazoner i Spanien.
Kendskabet til spansk vin er ikke kommet som en tilfældighed. For Kristian Ishøy har brugt en stor del af sit liv på den Iberiske halvø.
– Min farmor havde mange problemer med gigt, så hun havde behov for at være et sted med mere stabilt klima. Begge mine forældre var lærere, så vi havde lange sommerferier, og derfor tog vi altid derned i ferierne. Min far var meget vinpassioneret, så jeg er flasket op med vin siden jeg var helt lille, og jeg faldt for vinens verden på et meget tidligt tidspunkt, hvor jeg begyndte at samle vin. Vi lærte en masse mennesker at kende dernede, og allerede som 10-årig fik jeg muligheden for at flytte derned og bo hos en familie, og jeg er stadig dernede 16-20 uger om året for at teste vin og besøge vinhuse.
D’Wine har været med på hele den udviklingsrejse, som har kendetegnet spansk vin, siden finanskrisen for alvor kradsede.
– Da jeg begyndte i 2011 var der ikke rigtig nogen, der troede på spansk vin. Alle sagde, at det ikke ville kunne lade sig gøre midt i krisetiderne, men det kunne det. Det handler bare om at klø på.
Passion, temperament og jalousi
På den måde fornemmer man meget hurtigt på Kristian Ishøy, at den spanske passion har sneget sig dybt ind under huden på ham. Og netop passionen er ofte noget af det, der gør, at vi danskere opfatter spaniere som lidt opfarende, dramatiske og temperamentsfulde.
– Men temperamentet kommer netop af passionen. Spaniere er ekstremt ærekære og har nemt ved at blive jaloux, fordi ære betyder så meget for dem. Når jeg er dernede for at smage vin, ringer vinhusene hele tiden for at høre, hvor jeg er henne, fordi de vil vide, om de skal være nervøse for, at jeg vælger nogle andre. Jeg besøger rigtig mange og smager rigtig mange vine, for man skal kysse mange frøer for at finde den smukkeste prinsesse, fortæller Kristian Ishøy, der har svært ved at udpege, hvilken prinsesse, der har været den smukkeste.
– Min yndlingsvin er svær at definere, for det afhænger af dagen, selskabet, omgivelserne og så videre. Men jeg sætter stor pris på Garnacha-druen, der har så mange ansigter. Men jeg må også indrømme, at jeg har en ekstrem kærlighed for Duero-vine, og der er et par vinhuse, der står mig nærmere end alle andre. Det er Sastre og A&M, der begge laver nogle helt fantastiske vine. A&M er også en del af vores historie, for vi har fulgtes ad, og vi aftager så meget af deres vin, at vi også har stor indflydelse dernede. Vi vil hinanden det allerbedste, og vi følges ad, siger Ishøy, der trods sit indgående ekspert-kendskab til Spaniens vinproduktion, stadig kan blive overrasket.
Kan stadig blive overrumplet
– Det sker ret ofte, at jeg bliver overrasket. Et af de områder, der overrasker mig allermest er Madrid. Midt inde på højsletten findes nogle producenter, der gør det vanvittigt godt. Og så har jeg haft nogle store og specielle oplevelser på Tenerife, hvor man har gang i nogle rigtig vilde og sindssyge ting. De laver nogle vilde hvidvine på lokale druer, og de har virkelig taget mig med bukserne helt nede om anklerne.
I Danmark er der mange, der forbinder spansk vin med druer som Tempranillo og Garnacha, og når ferien går til Spanien, får man ofte smagt på internationale druer som Shiraz, Merlot og Cabernet Sauvignon. Og det er naturligvis heller ikke forkert. Men de enormt lange traditioner for vindyrkning i Spanien rummer så meget mere, at det er synd at stirre sig blind på de internationalt berømmede druesorter.
– Mallorca er lidt et eksempel på, hvor galt det kan gå. For hundrede år siden var der på Mallorca cirka 30.000 hektar, mens det i dag kun er 1950 hektar, der er beplantet med vin. Når man dykker ned i tallene, så kan man se, at 95% af produktionen i 1975 var på lokale druer som Fogoneu, Callet, Manto Negre og så videre. Desværre er det gået sådan, at det i dag er Merlot, Shiraz, Chardonnay, Cabernet Sauvignon og så videre, så de lokale druesorter har måttet vige for de internationale. Problemet er jo, at man på grund af kommercielle interesser har valgt at se på, hvad folk genkender, og det er de internationale druesorter, lyder det fra Kristian Ishøy.
Turismen er en udfordring
– Mallorcinsk vin bliver ikke solgt i Spanien, men derimod kun på Mallorca og i udlandet. Det vil sige, at det meste bliver købt af turister, og de vil gerne have noget, de kender på den ene eller den anden måde. På den måde er vi med til at dræbe mangfoldigheden, og det er et kæmpe arbejde der ligger, for at holde fast i den. Heldigvis er der nogle pionerer, der går forrest. Der er en drue, der hedder Gorgollosa, og i 2004 var den helt nede på, at der kun var tre vinstokke tilbage. I dag er det udvidet, og man har sat gang i en proces, men det er vigtigt, at forbrugerne også har lyst til at prøve de lokale druer. For mig er det en wow-oplevelse, hver gang jeg smager vine fra de her bizarre projekter, og det tager mig ekstremt lang tid at sælge, men det hjælper nogle mennesker videre med at holde fast i mangfoldigheden.
Netop mangfoldigheden er et vigtigt parameter i sortimentet hos D’Wine. Det er ikke mange steder i Danmark, at man kan prale af et så blandet udvalg af spanske vine – lige fra klassisk Rioja til ukendt vin fra Baskerlandet.
– Vi har vel et af de bredeste sortimenter af spansk vin, for vi henter jævnligt ind fra 49 af de 67 spanske distrikter, er der nok ikke ret mange andre, der er idioter nok til at gøre det samme. For skulle vi være kloge forretningsfolk, så nøjedes vi med 25 vinhuse fra de største områder, men det ville være kedeligt, synes jeg, fortæller Kristian Ishøy.
Varieret klima sikrer alsidighed
Variationen i udtrykket på spanske vine er nemlig langt større end de fleste endnu har opdaget. Og det skyldes, at Spanien er langt mere end bare solskin og varme sommerdage.
– Der er mange mennesker, der glemmer, når de taler om Spanien, at der er nogle ekstremt store temperaturforskelle mellem nat og dag. Det er helt centralt for modningen af druer. I Duero kan dagstemperaturerne på høsttidspunktet ligge mellem 25 og 30 grader, mens det om natten kan være ned til 2 grader. Det betyder alt for modningen af druerne, for når druen kommer ned i temperatur går den i dvale og stopper sin udvikling. Så opsamler den syre og bevarer sin intensitet. Den skal først varme op igen, inden den fortsætter sin udvikling, og det giver en længere modningscyklus, selvom skallen stadig påvirkes af solen. Samtidig blødgøres tanninen i skinnet, og i den lange høstperiode modnes kernerne, så deres samspil med skindet påvirkes på en meget vigtig måde. Man skal huske, at mosten modner først, skindet modner derefter – og tilsidst modner kernerne.
Derfor bør alle danskere med en smule forkærlighed for Spanien unde sig selv at søge lidt længere ind i landet, end blot de gængse turistområder ved kysterne.
– Tager vi danskernes forhold til Spanien, så er det det land, der er flest danskere, der rejser til. Men tager man til Barcelona tager man måske turist-toget til Freixenet og smager Cava og undlader at køre de 40 kilometer ind i landet til fantastiske Priorat. Er du i Alicante ligger du på stranden, men 12 kilometer inde i landet ligger Enrico Mendoza med sine fantastiske vine. I Malaga kan du tage til Laujar, Ronda eller Granada og opleve fremragende vin. Der er så mange ting, der ligger en halv eller en hel time inde i landet, hvis man gider opdage det, siger Kristian Ishøy og fortsætter:
Søg det lokale
– Du kan sige det samme om tapas. Folk vil så gerne have tapas, siger de, men i virkeligheden vil de gerne have det, de får serveret på turiststederne, for lidt inde i landet er det en helt anden og langt mere spændende kvalitet. På vores restaurant går vi enormt meget op i, at retterne er egnsbestemte og med de særlige kendetegn, der skal til for at de bliver autentiske. Alle regionerne i Spanien har hver deres ting. I Castilla y Leon spiser man for eksempel ikke skinke, men hellere Cecina, der er fra oksens baglår. Det smager fantastisk. Og jeg ville bare sådan ønske, at folk ville tage en tur udenfor bygrænsen for at se på alt det, der sker der.
Og der sker meget i Spanien. Som årene går bliver der flere og flere uddannede vinmagere, og samtidig spiller den velkendte tradition og historie en stor rolle for udviklingen af spanske vine.
– Jeg tror på, at det rigtige er mikset mellem tradition og historie og så den moderne teknologi. Jeg kan se på de store huse og store marker, hvor man virkelig skal lave topvinene, at der er enologen en helt central part i at få det til at ske. De har nogle teknikker og redskaber der gør, at de kan lave nogle ting med vinene, som mange andre vil kigge misundeligt på. Kigger vi på de vinhuse, vi importerer fra, så har vi i Ribero del Duero både vinhuset A&M og vinhuset Sastre, der på basisniveau er ens. Men Sastre har et gear ekstra på det teknologiske, når de skal lave deres topvine, fordi de har nogle finansielle og menneskelige ressourcer, der betyder noget, fordi de har teknologien til at flytte noget. Men du skal op i vine på et prisniveau over 3000 kroner, før du for alvor kan mærke forskellen.
At give 3000 kroner for en flaske vin er nok de færreste forundt. Men man skal ikke være ked af at gå glip af den slags vine.
Dyre flasker er kun for vin-idioter
– Der er ikke noget i min verden, der berettiger en pris på 3500 eller 7000 for en flaske vin. I min verden bliver der lavet vin til forbrugere, og der bliver lavet vin til kritikere. Åbner jeg en flaske ekstremt dyr vin, så har jeg et glas stående i 72 timer. Så går jeg frem og tilbage til glasset hvert tiende minut og sætter noter på aromaens udvikling og så videre. Det bliver en leg, og det svarer vel til 40 kroner i timen, og det vil jeg gerne give for sådan en fantastisk oplevelse. Men man skal tage det for, hvad det er, og det er pengene værd, hvis man er vin-idiot som jeg er, siger Kristian Ishøy og slutter:
– Jeg har altid været modstander af, at man køber alt for dyre vine. Jeg er vinhandler og importør, men jeg har aldrig anbefalet nogen, der ikke har en stor viden om vin, at de skulle købe en vin til over 300 kroner. Det er synd og skam, for man skal virkelig være dygtig for at smage forskellen. Jeg siger til alle, der kommer ind og efterspørger en rigtig god flaske vin til samme aften, at jeg må vide, hvad anledningen er, og derefter anbefaler jeg ham hellere en flaske til 200 kroner end én til 500 kroner. Fordi den passer til anledningen, og fordi det passer til ham. Samtidig vil han gå hjem og fornemme, at han ikke blev flået, og så kommer han sikkert også tilbage en anden gang, lyder det fra Kristian Ishøy.